PHNjcmlwdCBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1pZD0iMTMxOSIgZGF0YS1vdXRzdHJlYW0tZm9ybWF0PSJmdWxsc2NyZWVuIiBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1zaXRlX2lkPSJGYWt0eV9GdWxsc2NyZWVuIiBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1jb250ZW50X2lkPSJmYWt0eS5pY3R2LnVhIiBzcmM9Ii8vcGxheWVyLnZlcnRhbWVkaWEuY29tL291dHN0cmVhbS11bml0LzIuMDEvb3V0c3RyZWFtLXVuaXQubWluLmpzIj48L3NjcmlwdD4=
Автор:Юлія Ярмоленко

Генетичний код італійської якості

 

Як починається ваша неділя? У мене, наприклад, все залежить від того, з яким настроєм я заснула в суботу, і з яким прокидаюсь. Але, по суті, нічого особливого.

 

 

Як починається ваша неділя? У мене, наприклад, все залежить від того, з яким настроєм я заснула в суботу, і з яким прокидаюсь. Але, по суті, нічого особливого.

Єдина вимога до недільного ранку – спокій, смачний теплий сніданок і трохи гарної музики. І поки я щонеділі безтурботно догризаю свій тост із улюбленим маминим малиновим варенням, за дві з лишком тисячі кілометрів на південний захід починається інший ранок, якогось собі Альберто, Маріо чи Ніколи. Але цей ранок зовсім інший, він – результат столітніх традицій, і здається, є частиною генетичного коду цих хлопців. Недільний ранок в Італії чи краще сказати в італійській провінції – це церква, куди ідуть всією родиною – разом із сухенькими маленькими бабусями, які на ходу дов’язують светрика улюбленому 40-річному онучку, щокатими малюками, які дожовують перед виходом ще не остаточно готову лазанью та 40-літніми парубками, які якраз змивають зволожуючу маску та приводять до ладу руки. До речі, останні мають «святе» право залишити месу на середині – через футбольні «справи». А справи це і справді серйозні.

Втікши посеред меси, Альберто (нехай це все ж таки буде Альберто), біжить до найближчого газетного кіоску, де перекидаючись кількома словами із продавцем, купує “Gazetta dello sport” і йде до найближчого бару. Там десятки таких само як він Нікол, Серджіо і Марко саме розпочинають свій найголовніший недільний ритуал. Взявши чашечку кафе маккіато, Альберто вмощується за одним із столиків або за барною стійкою і починає власну арію. Своїм середньостатистичним тенором Альберто заводить пісню про помилки захисту та успіхи нападу улюбленої команди, яка грала вчора, про несправедливість судійства та нахабність фанатів команди-суперника. У деяких найбільш обурливих моментах, Альберто навіть зривається на контртенор, але швидко повертається на звичні тони. Цей традиційний недільний чоловічий хор, який співає хоч і в різнобій, але абсолютно прекрасно, – окраса будь-якого італійського міста. І, можливо, ця картина італійського ранку трохи стереотипна і гіперболізована, але має дати зрозуміти, що традиції для Італії – штука і справді серйозна.

Якщо італієць з дитинства звик їсти пасту з хлібом, він їстиме так до смерті. Якщо мама навчила його мокати хліб у капучіно, робитиме це і в найдорожчому ресторані. І обов’язково звірятиме свої дії із матусею щонайменше тричі на день. З одного боку, це пояснює, чому італійці так довго парубкують (40% італійських чоловіків у 30-34 років все ще живуть з батьками), а з іншого, чому саме італійським традиціям вірить увесь світ. Італійський одяг, взуття, меблі, вино, їжа – ми підсвідомо не сумніваємося у якості цих продуктів. І якщо це не теж таки традиційна підробка (правда вже не італійська, а китайська, в’єтнамська чи просто українська), то на якість можна давати якщо не 100, то 90-відсоткову гарантію.

Особисто мені пощастило переконатися в цьому на найсмачніших прикладах – морозиві і сирі. Якщо говорити про морозиво, то справжнє італійське джелато – це зовсім не те, що ми, в Україні, звикли називати морозивом. По-перше, це витвір мистецтва, зроблений виключно вручну за власним рецептом морозивника (а точніше маестро ді джелато). А по-друге, з’ївши порцію, здається, що ти швидше скуштував райської амброзії, ніж «замороженого десерту із додаванням рослинних жирів».

 

Про сир – окрема розмова.

 

Відомий у всьому світі парміджано реджано – харчова дитина безмежної любові італійців самих до себе. В Україні цей сир знають як пармезан, але італійці мене переконали у тому, що називати його так – величезна помилка. Пармезаном, кажуть вони, називають розповсюджену у світі підробку.

Рецепт самого сиру дуже простий – це молоко, сіль, сичужний фермент, сироватка та вода. Але процес його виготовлення і система контролю за якістю – справа не для слабаків.

Почнемо з того, що парміджано реджано може виготовлятися лише на 380 сироварнях у п’яти італійських провінціях. Це Парма, Реджо Емілья, Модена, частина Болоньї та Мантуї. Це значить, що не лише сироварні мають знаходитися на цій території, а й корови, які дають молоко, мають тут народитися і все життя їсти травичку, вирощену на землях цих п’яти провінцій. Про це у консорціумі змовчали, але мені здалось, що всі корови, перед тим, як підписати контракт із сироварнею, мусять пройти державний іспит PLIDA на знання італійської мови. Це все жарти, яких, до речі, у цій справі не люблять. Варто лише раз пожартувати про сир, аби втратити довіру сировара назавжди. Для нього кожна форма парміджано реджано – наче власна дитина. З кожною з них сировар проводить не менше року, а здебільшого – два. Він її створює, бачить як вона росте (проходить процес соління, потім старіння), як здає перший іспит. Це, до речі, дуже важливий момент в житті дорослого сиру.

Коли йому виповнюється 11 місяців, спеціалісти із Консорціуму парміджано реджано приїжджають на сироварню і проводять спеціальну експертизу. При цьому дуже важливо розуміти, що це не конвеєрна перевірка. Іспит більше схожий на випускний концерт у музичній школі. Величну 40-кілограмову голову сиру ставлять на високий стільчик посеред зали, де зібралися сировари (сирові батьки) та фахівці Консорціуму (екзаменатори).

Після короткої промови, головний експерт дістає спеціальний інструмент і приступає до експертизи. Він мусить перевірити звучання сиру. Якщо він звучить однорідно – значить структура правильна, і тільки такий сир проходить іспит та потрапляє до крамниць по всьому світові.

Якісь сири летять до Штатів, інші лишаються в Італії, деякі потрапляють в Японію, а деякі – в Україну. Так, мої колеги на роботі вже встигли похвалитися мені, що знайшли в Києві справжній парміджано. І зробити це, насправді, неважко.

Італійці дуже цінують свої традиції. Тож, можна вважати, що сто грамів підробленого сиру вбивають одну нервову клітину кожного італійського сировара. Прес-секретар Консорціуму Іджіно Моріні не хотів випускати мене із сироварні, поки я не прослухала курс «Як вберегтися від сирних підробок». Якби не батьки, коханий та друзі, я б там і лишилась, та, оскільки я повернулась, вважаю своїм обов’язком поділитися з вами цими порадами.

Отже, друзі, дивіться відео, і бережіть італійських сироварів, носіїв унікальних традицій і людей, які виготовляють один із найсмачніших і найкорисніших сирів у світі. 

 

 

 

 


Вверх Вверх
Вверх