PHNjcmlwdCBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1pZD0iMTMxOSIgZGF0YS1vdXRzdHJlYW0tZm9ybWF0PSJmdWxsc2NyZWVuIiBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1zaXRlX2lkPSJGYWt0eV9GdWxsc2NyZWVuIiBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1jb250ZW50X2lkPSJmYWt0eS5pY3R2LnVhIiBzcmM9Ii8vcGxheWVyLnZlcnRhbWVkaWEuY29tL291dHN0cmVhbS11bml0LzIuMDEvb3V0c3RyZWFtLXVuaXQubWluLmpzIj48L3NjcmlwdD4=

3 рецепта соління грибів початку ХХ століття

Для любителів “тихого” полювання настав золотий час. Так здавна називають збір грибів. І у кожного грибника є коронний рецепт соління здобутих трофеїв. А як це робили на початку ХХ століття?

Журнал Вокруг света опублікував кілька рецептів із книги Пелагеї Александрової-Ігнатьєвої Практичні основи кулінарного мистецтва (за виданням 1909 року).

Соління білих грибів


Крок 1

Відібравши молоді, невеликі гриби, потрібно їх очистити і обрізати корінці майже нарівні з капелюшками. Опустити їх у злегка солоний окріп і закип’ятити кілька разів, потім окріп злити, перекласти гриби на решето.

Крок 2

Укласти гриби у бочки або відерця з липового дерева, які попередньо треба “запарити з каменем”. Кожен ряд грибів пересипати сіллю, на відро грибів – 600 г солі, трохи лаврового листа і запашного перцю.

Крок 3

Зверху покласти дощечки та невеликий гніт, зберігати в прохолодному сухому місці.

Загальне правило при солінні білих грибів – обов’язково відварювати, а не солити їх сирими, інакше вони скоро зіпсуються. Якщо власного розсолу гриби дадуть мало, потрібно закип’ятити воду з невеликою кількістю солі і оцту, потім цей відвар остудити і залити ним гриби.

Соління груздів

Крок 1

Відбираємо великі старі грузді, обрізаємо корінці та вимочуємо дві доби, часто міняючи воду.

Крок 2

Виймаємо з води і сушимо на решеті, складаємо у липові або дубові бочки, дно яких покривається капустяними листами. При укладанні кожен ряд грибів пересипається сіллю (на одне відро – 400 г солі).

Крок 3

Бочку закриваємо капустяними листами і зверху кладемо легкий гніт.

Маринування білих грибів

Крок 1

Відібрати найдрібніші білі гриби, очистити, промити, відкинути на решето і дати стекти воді. Тим часом приготувати крутий солоний окріп у такій кількості, щоб він міг покрити гриби.

Крок 2

Опустити у цей окріп промиті гриби і закип’ятити їх кілька разів. Потім відкинути на друшляк, розкласти просторіше (по одному грибу) на решеті і дати просохнути. Після цього щільно скласти гриби в банки, пересипаючи англійським перцем і лавровим листом.

Крок 3

Залити гриби відваром оцту настільки, щоб він пальців на три не діставав до країв банки. Відвар із оцту готується з різними прянощами, які кладуться у сирий оцет, і потім вже кип’ятяться з ним.

Оцет краще брати не міцний, а звичайний, столовий; у відвар кладеться трохи солі. З прянощів – англійський перець, лавровий лист і навіть кориця та гвоздика за бажанням. Останні беруться в малій кількості: на банку грибів – два-три шматочки кориці та кілька головок гвоздики.

Заливши гриби оцтом, налити ще зверху маслинової олії, щоб банка була повною до країв. Замаринувавши гриби, покласти зверху тоненькі дощечки з дубового дерева, зав’язати щільно міхуром і зберігати у холодному сухому місці.

Завантаження...

Вгору Вгору
Вверх